kuerbisEin bisschen kalt ist der Herbst – aber er bringt auch hervorragende Gemüse mit. In den Auslagen der Geschäfte leuchten orangefarbene Kürbisse, glänzende Esskastanien warten darauf, eingetütet zu werden und knackige Kohlsorten locken zum Kauf.

Ein verführerisches Angebot. Doch wie man die Herbstgemüse zubereitet, wissen viele Menschen nicht mehr. Fertiggerichte haben sich eingebürgert. Zuletzt haben unsere Großmütter die Köstlichkeiten frisch verarbeitet. Aber können Sie sich daran erinnern, dass die guten Seelen dabei eine besonders ernste Miene aufgesetzt hätten? Bestimmt nicht, denn Kürbisse und ihre Herbstbegleiter sind leicht zuzubereiten.

Hokkaido, Muskat und Butternuss

Kürbisse gibt es in der kalten Jahreszeit in vier besonders beliebten Sorten. Der Hokkaido-Kürbis ist leuchtend orange, handlich und hat kräftig-würziges Fleisch. Er ist der praktischste Kürbis, weil seine Haut essbar ist – man muss ihn nicht schälen. Der birnenförmige Butternusskürbis hat dagegen wenige Kerne und viel Fleisch. Mit seinem buttrigen Aroma eignet er sich für herzhafte Gerichte, aber auch Kuchen. Besonders zart ist die Bischofsmütze. Nach Entfernen der gebeulten Haube beliebt wenig Fleisch, doch dieses eignet sich wunderbar für Solo-Wedges aus dem Ofen. Der Muskat-Kürbis schließlich wird oft in Vierteln oder Achteln angeboten, weil er so groß ist. Sein Fleisch ist kräftig und taugt für Suppen, Kuchen und Kompotts.

Einen Kürbis zu zerteilen, ist eine kleine Herausforderung. Für die kleineren Sorten gibt es aber Tricks. Nummer eins: Kochen Sie Ihren Hokkaido-Kürbis zehn Minuten lang in siedendem Wasser. Nachdem Sie ihn kalt abgeschreckt haben, können Sie ihn leicht mit einem großen Messer zerteilen. Trick zwei: Setzen Sie ein langes, starkes Messer oben auf den Kürbis (den Sie zuvor durch glatte Schnitte am Boden und an der Kappe standfest gemacht haben) und schlagen Sie es mit einem Fleischklopfer oder einem Nudelholz durch die Frucht hindurch. Trick drei: Stoßen Sie das Messer senkrecht in den Kürbis-Äquator und schneiden Sie ihn rundherum auf – da die Mitte hohl ist, gleitet das Messer so am besten.

Anschließend sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. Verarbeiten Sie Kürbis wie Kartoffeln oder Karotten: in Butter Gedünstet, in der Pfanne geröstet, mit Käse überbacken, püriert als Suppe oder mit Hack und Reis gefüllt. Gesund ist er auf jeden Fall: Sein Beta-Carotin schützt die Körperzellen durch Anti-Oxidantien.

Die Maroni vom Pelz befreien

Maronen haben ab Oktober Saison. Sie zählen zu den Nüssen, enthalten aber besonders wenig Fett. Ein bisschen Fieselarbeit ist es schon, sie zu schälen und weich zu kriegen. Am besten, man ritzt ihre Schalen kreuzförmig ein und röstet sie im Ofen rund 15 Minuten bei 200 Grad, bis die Schale aufplatzt. Nachdem sie nackt und vom Pelz befreit sind, lassen sie sich in allen Varianten garen, als Füllung für Geflügel (mit Äpfeln, Mandeln und Kräutern), als Pürree für Kuchen, zu Mehl gemahlen für Pfannkuchen oder einfach als gesunder Snack.

Maronen enthalten besonders viele Nährstoffe, die im Winter wichtig sind, zum Beispiel Eisen und Magnesium, Vitamin C und B. Googeln Sie auf der Suche nach praktikablen Rezepten auch nach „Keschde“. So heißen Esskastanien in der Pfalz, wo Hausfrauen und Köche seit Römerzeiten eine reiche, vielfältige Maronenküche mit einheimischen Zutaten pflegen.

Nur eigenes Kraut ist wirklich mild!

Kohl braucht Fett. Unsere Großmütter propagierten das instinktiv, weil sie beobachteten, dass er nur so seine beste Wirkung entfaltet. Ernährungswissenschaftlich formuliert heißt das: Die Vitamine, die im Kohl stecken, sind fettlöslich. Sein Vitamin C schützt das Immunsystem nur dann ideal, wenn er Öl, Butter, Schwein oder Lamm als Begleiter hat.

Kohl sollte man wegen seiner flüchtigen Nährstoffe möglichst frisch zubereiten. Probieren Sie zum Beispiel einmal, Ihr eigenes Sauerkraut oder eigenen Rotkohl zu machen. Der unglaublich hohe Essig- und Zuckergehalt in Dosenware ist kein unabwendbares Schicksal! Schnippeln Sie den Kohlkopf in Streifen oder Dreiecke und garen Sie ihn mehrere Stunden mit den Zutaten Ihrer Wahl, sei es Schalottenessig, Wein, Apfel- oder Ananassaft. Etwas Zucker sollte hinzu, und nach Geschmack Speckwürfel – fertig ist die wirklich milde Beilage zu Wammerl und Ente. Einen ganzen Kohlkopf brauchen Sie nicht? Machts nichts, Kohl – auch Rosenkohl, Wirsing, Spitz– und Grünkohl – lässt sich roh und gegart wunderbar einfrieren.

Feine Wurzeln statt Kartoffeln

Auch in der Welt der Wurzelgemüse kannten sich unsere Großeltern bestens aus. Pastinaken waren in früheren Jahrhunderten einmal das, was heute Kartoffeln und Karotten sind. Die besten Pastinaken bekommen Sie, wenn es draußen schon ein bisschen gefriert, sie sind besonders zart. Das Vorgehen: Schälen Sie sie, schneiden Sie sie in dünne Scheiben und braten Sie sie wie Bratkartoffeln in der Pfanne – köstlich! Doch auch dünsten, backen und zur Suppe pürieren kann man die weißen, 20 Zentimeter langen Wurzeln.

Dann wären da noch Schwarzwurzeln, Topinambur und Steckrüben. Hier ist der Einkauf die Kunst, denn es sollten nur jeweils prall gefüllte, glatte und kleine Exemplare in die Küche kommen. Achten Sie auch darauf, dass Sie gelbfleischige Steckrüben kaufen, die weißen sind Futterpflanzen. Liegen die Wurzeln aber einmal auf der Arbeitsplatte, ist auch bei ihnen keine Zauberei gefragt. Wer mit einem Kürbis fertig wird, ist sowieso Wurzelprofi.

Notfalls können Sie auch Ihre Großmutter oder Mutter einladen und mit ihr gemeinsam kochen. Schmecken wird das frisch zubereitete Wintergemüse auf jeden Fall famos.

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